肉丸要怎么樣才有彈性口感好
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2017-2-26 19:48:39
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吃火鍋，少不了魚(yú)肉雞蝦丸。這些肉丸吃起來(lái)充滿(mǎn)韌性，有彈性，口感好，其“秘密”在于添加了肉彈素。肉彈素的主要成分是什么？對(duì)人體健康有危害嗎？
肉彈素使肉丸有彈性
肉彈素是形象而通俗的說(shuō)法，它的主要成分是復(fù)合磷酸鹽，是一種水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。肉丸的彈性來(lái)自于肉類(lèi)蛋白質(zhì)的凝膠，而良好的蛋白質(zhì)凝膠必需依賴(lài)于蛋白質(zhì)分子間足夠的水分。磷酸鹽可以促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的形成，增加保水能力，從而改善肉丸的品質(zhì)，使肉丸更有彈性。
其實(shí)，磷酸鹽并非僅用于肉丸食品中，在加工火腿腸、熱狗及面制品中也常會(huì)使用，添加了磷酸鹽的面食制品膨松性好，吃起來(lái)特別爽脆。人們常吃的油條中也會(huì)添加磷酸鹽作為膨松劑；在海產(chǎn)品運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中，磷酸鹽可以減少鮮味和營(yíng)養(yǎng)的流失；在果質(zhì)飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩(wěn)定，防止氧化丟失。
肉彈素是安全的食品添加劑
人類(lèi)對(duì)食物的愛(ài)好既要追求色香味，也要確保營(yíng)養(yǎng)和口感，而磷酸鹽作為食品添加劑，正好順應(yīng)了人類(lèi)對(duì)美味口感的追求。
復(fù)合磷酸鹽是一種應(yīng)用十分廣泛的食品添加劑，我國(guó)常用的磷酸鹽含有焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉，我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011有明確規(guī)定，對(duì)于熟肉制品、冷凍魚(yú)丸制品等，總量不超過(guò)0.5%是合法且安全的。
磷是人體組織中的一種重要元素，其含量大約為1%。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質(zhì)是磷的主要來(lái)源。在正常膳食情況下，人體足以得到維持人體健康所必需的磷。過(guò)多攝入會(huì)破壞體內(nèi)的鈣磷平衡，增加鈣流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。但這種“過(guò)多”并不是吃了含磷食品添加劑所致，多是因?yàn)閿z入含磷過(guò)多的食物引起。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品法典委員會(huì)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)估認(rèn)為，人體對(duì)磷的安全攝入量上限為每天每公斤70毫克，如果用磷酸鹽的含磷量折算的話(huà)，從食品添加劑中攝入磷的量極其微少，所以不足為慮。而且，食品中一旦加入過(guò)多的磷酸鹽，會(huì)破壞肉丸的口感，商家不會(huì)做這賠本的賣(mài)買(mǎi)。
肉丸中有九成非肉成分
魚(yú)蝦雞肉丸是人們喜吃常吃的食品，不僅是火鍋店的主打食材，在超市和菜場(chǎng)等都有供應(yīng)。所以，對(duì)于肉丸的安全與否，我們不應(yīng)糾結(jié)于作為食品添加劑的磷酸鹽是否會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成危害，而應(yīng)對(duì)食材本身的質(zhì)量予以關(guān)注。
商務(wù)部發(fā)布的SBT10379-2012《速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，魚(yú)、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過(guò)10%、蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過(guò)8%。可見(jiàn)，這些肉丸中加入了90%左右與肉無(wú)關(guān)的淀粉等其他成分，這些加進(jìn)去的輔料成分對(duì)健康有何影響，肉質(zhì)本身的質(zhì)量又是如何，才是我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的。
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